Själva kärnan i denna meny ligger i det osynliga: långa tillagningstider, respekt för comalens historia och djupet i de traditionella kryddorna. Jag har inte ändrat smakernas DNA; jag strävar efter sofritons komplexitet, den exakta syrlighetsgraden och den nixtamaliseringsmetod som definierar vår identitet. Smaken väcker kollektiva minnen: den där känslan av ”jag känner igen Mexiko” som bara uppnås genom djup kunskap om malning och eld.

Smaker av bron till det förflutna, presentationen och bidragen är en blick in i framtiden. Vi introducerar moderna ingredienser, lokala produkter som inte utnyttjas tillräckligt och hållbara skördetekniker för att vidga smaklösets gränser.

Esencias Urbanas har sitt ursprung i mötet mellan asfalt och milpa. Namnet återspeglar den moderna mexikanska matens identitet: en gastronomi som, även om den avnjuts i hjärtat av storstäderna, håller DNA:t från dess landsbygdssamhällen, dess förfäders tekniker och dess inhemska ingredienser levande. Det är en inbjudan att återupptäcka Mexiko genom en kosmopolitisk synvinkel, där lyxen inte ligger i det importerade, utan i renheten och tekniken som tillämpas på den lokala produkten.